프리미엄 김밥점 대박 비결은 ‘업종 변경’

정혜숙 점주의 사례- 김밥 전문 프랜차이즈 브랜드 ‘얌샘김밥’의 서울 신내점 창업

만일 하루에 50만~60만원 매상을 올리던 외식업소의 매출이 2배 이상 껑충 뛴다면? 대박이 아닐 수 없다.

이렇게 어려워 보이는 일이 업종 전환을 통해 가능해질 수도 있다, 믿기지 않겠지만, 김밥 전문 프랜차이즈 브랜드 ‘얌샘김밥’의 서울 신내점을 창업한 정혜숙 점주에겐 이런 일이 한 달 만에 일어났다.

정 점주는 예순을 훌쩍 넘긴 64세의 시니어 우먼이다. 일반기업이라면 은퇴를 해도 벌써 했을 나이다. 하지만, 30년 이상 장사로 단련된 그에게 ‘은퇴’는 없었다. 오랜 장사꾼만의 예리한 후각과 빠른 결단력, 추진력을 겸비해 어떤 악조건에도 적응하는 사업 역량을 보유하고 있었기 때문이다.

오랜 사업 기간 쌓은 정 사장의 역량은 업종변경 뒤 ‘매출 2배’라는 선물로 나타났다.

정혜숙 점주는 중랑구청 사거리 일대에서 김밥전문점 두 곳을 운영하고 있다. 하나는 메인 상권에 있어 지금도 매출이 매우 높다.

그런데 ‘장사 9단’인 정 사장에게도 원숭이 나무에 떨어질 법한 일이 발생했다. 매장 두 개를 운영하다 보니 메인 상권이 아닌 매장은 당연히 소홀해져 매출이 떨어진 것이다.

그러나, 장사의 베테랑답게 업종변경 창업에 성공, 다시 매장을 부흥시키고 있다.

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얌샘김밥 서울 신내점 모습. 사진=한국창업전략연구소

11년 분식점 장사, ‘트렌드 변화’가 필요했다

“30여 년간 외식사업을 하면서 스몰비어, 밥버거 등 반짝 유행했다 사라지는 업종들을 수도 없이 봐 왔습니다. 오랜 기간 사업을 하다 보니 ‘보는 눈’이 생기더군요. 이제는 몇 가지만 따져보면 장수업종인지 딱 보입니다.”

11년 동안 분식 전문점을 꾸려오던 그는 트렌드 변화에 따라 업종변경을 생각했다고 한다. 저렴한 가격과 익숙한 맛 덕분에 사람들이 자주 애용하는 분식점이지만 세월이 흘러도 변하지 않는 맛이라는 장점이 오히려 손님들로부터 식상하다는 평을 듣고 나서부터였다.

변화가 필요하다고 생각한 정 점주는 현재 뜨고 있는 아이템 중에 오래 갈 수 있는 장수업종을 눈여겨보기 시작했다.

업종변경 창업의 첫걸음은 정보 수집과 벤치마킹에서 시작했다.

문제 의식을 느낀 뒤 ‘장사의 더듬이’를 가동했다. 그 과정에서 800m 가량 떨어진 곳에 정혜숙 점주와 같은 대중적인 김밥 전문점을 운영하던 매장이 프리미엄 김밥으로 업종 변경한 뒤 하루 매출 200만원을 올리며 성공을 거두고 있다는 사실을 접하게 됐다.

그리고 과감하게 결단을 내렸다. 불과 1주일 만에 업종을 변경한 것이다.

지난 3월24일 현재의 얌샘김밥 브랜드로 업종 변경 뒤 26㎡(8평) 규모 매장에서 거둔 매출은 정확히 2.3배 증가했다고 한다.

정혜숙 점주의 업종변경 창업 성공비결을 좀 더 구체적으로 들여다보자.

첫째, ‘뱀머리 전략’이다. 창업시장에서는 언제나 용 꼬리보다 뱀 머리가 낫다. 업종 변경 전에 운영했던 김밥점은 저렴한 가격대에 허름한 인테리어를 한 낡은 이미지였다. 새로 선택한 김밥 전문 브랜드는 프리미엄 이미지다.

가격이 이전 매장보다 더 비싸지만 인테리어를 세련되게 바꿨다. 동네 상권을 환하게 밝히는 이미지로 변신하자 더 많은 고객을 끌어모으는 계기가 됐다.

특히 최근 분식의 트렌드가 저가 저품질보다는 가격이 조금 더 비싸더라도 고품질을 선호하는 경향이 짙어 B급 상권에서 프리미엄 혜택을 누릴 수 있는 효과도 누렸다. 업종 변경 뒤 점심시간대에는 20대가 주 고객으로 됐다는 게 이런 트렌드 변화의 효과를 보여주는 대목이다.

둘째, 상권에 맞는 상품전략이다. 업종을 변경한 현재의 매장은 상권이 협소하다. 한정된 고객을 대상으로 하기에 너무 단촐한 메뉴로는 매출을 올리는데 한계가 있다.

그러나, 정혜숙 점주가 선택한 얌샘김밥이라는 브랜드는 50여 가지의 다양한 메뉴를 보유하고 있고, 메뉴가 걸쳐있는 분야도 한식, 중식, 일식 등 소비자 선택의 폭이 넓다. 외지유입 고객보다는 배후고객이 많아 맛이 중요한데 16년 이상 역사를 보유한 브랜드라 품질 면에서도 경쟁력을 보유하고 있다는 얘기다.

“3000원대의 제육김밥과 6000원대의 날치알 샐러드돈까스, 차돌된장비빔밥 돈까스김치오므라이스가 인기 메뉴입니다. 김밥전문점이라 김밥과 라면 등 분식류 뿐 아니라 색다르고 다양한 식사 메뉴도 많이 나갑니다.”

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얌샘김밥의 매콤제육김밥 메뉴. 사진=한국창업전략연구소

장사 오래 하는 것과 잘 하는 것은 ‘다르다’

오랜 기간 운영했던 분식집을 과감히 포기하고, 그가 얌샘김밥으로 업종을 전환하겠다고 마음먹은 것은 맛과 메뉴 개발에 대한 신뢰 때문이었다.

창업을 결심하기 전 1주일을 투자해 봉화산점, 망우점 등 인근에 있는 동일 브랜드 매장을 직접 방문해 맛을 보았다. 분식집을 11년 운영한 정 점주는 얌샘김밥의 맛과 품질에 놀랐고, 메뉴가 50가지밖에 되지 않지만 한식, 양식, 중식 등 메뉴 구성이 다양하다는 점에 만족했다. 오래 한 것과 잘 하는 것이 다르다는 차이를 깨닫고 ‘말을 갈아타기’로 결심했다.

얌샘김밥의 조리가 간편한 주방 시스템도 마음에 들었다. 기존 분식집을 운영할 때는 70개가 넘는 메뉴를 손수 요리하고, 재료손질부터 조리까지 챙길 정도로 손이 많이 가고 불편했다. 반면에 얌샘김밥은 본사 자체공장에서 ‘원팩’ 시스템으로 식재료가 공급돼 조리시간을 단축시키고 인건비를 줄일 수 있다는 게 마음에 들었다.

셋째, 상권입지의 특성이다. 업종을 변경한 매장은 사실 메인 상권이 아니다. 메인 상권과는 도보로 5분 거리 차이가 난다. 흔히 말하는 B급 상권의 A급 입지다.

즉, 상권 측면에서는 A급이 아니지만, 가시성이 높아 입지 면에서는 A급이다. 정 점주 매장의 부근은 대부분 일반음식점이고, 분식점이 들어갈 만한 자리가 없다. 정 점주의 점포 자리가 유일하게 분식집에 적합한 매장이다. 사거리에서 메인 도로를 따라 올라오면 가장 먼저 눈에 띄는 골목길 끝자락이다. 분식업의 경우, 이렇게 가시성과 유동성이 높은 자리에 들어가야 성공할 수 있다.

넷째, 업종의 특성이다. 분식업종은 점심에만 매출이 일어나는 게 아니라 하루종일 매출이 발생한다. 한 마디로 ‘참새 방앗간’인 셈이다. 유효고객수가 적어도 매출 발생에 훨씬 유리한 업종이다.

다섯째, 채널의 다양화다. 분식업의 특성상 내점고객, 테이크아웃 고객은 물론 배달까지 가능해 매출을 극대화할 수 있다. 현재 전체 매출 중 배달이 차지하는 비중은 30만 원선이다.

여섯째, 베테랑다운 경영 솜씨도 성공에 한몫 했다. 정혜선 점주의 가장 큰 장점은 고객관리 능력이다. 사근사근하고 친절하다. 작은 요소이지만 단골고객이 80%를 차지하는 매장에서 이런 접객 태도는 강점 중의 강점이다. “편한데 앉으세요~”, “맛있게 드셨어요?” 이 작은 한마디가 손님에게 친근함을 전달한다. 음식에 대한 불만이 접수되면 무조건 새로 요리해서 제공하는 과단성도 빼놓을 수 없는 정 점주만의 서비스 경영관이다.

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얌샘김밥 김치찌개 원팩 시스템. 사진=한국창업전략연구소

◆ 지속경영& 업종변경 창업 원포인트 레슨  

지난 2012년 중소기업청 통계자료에 따르면, 전체 창업 기업 중 재창업 비율은 27.4%이고, 창업 횟수는 평균 2.6회다. 어떤 사업자이든 살아가면서 한, 두 번 이상 재창업의 기회를 맞아야 한다는 해석이다.

얌샘김밥 서울 신내점의 정혜선 점주는 한창 젊은 때인 25세부터 창업전선에 뛰어들었다. 건어물장사, 웨딩숍 등을 거쳐 현재 김밥 전문점 2곳을 운영하고 있다. 총 40여 년의 장사 경력을 갖고 있다.

오랜 장사 경험에서 얻은 가장 큰 노하우는 고객을 친절하게 대하는 법을 터득한 것. 어떤 장사든 정혜선 점주가 성공의 핵심 포인트로 꼽는 요소이다. 하지만 시대 흐름이 바뀌면 친절만으로는 성공하기 어렵다. 모든 업종이 흐름을 타고 업종 자체도 노후화하기 때문이다.

지속 경영을 위해서는 언제든지 시대 흐름에 맞춰 옷을 갈아입을 준비를 하는 것이 바람직하다. 언제가 최적의 시기인지, 어떤 업종으로 변신하는 게 맞는지 파악하는 눈썰미와 감각, 그리고 깨어있음이 필요하다. 필요하면 전문가 상담도 받아야 한다.

업종을 변경할 때 가장 신경 써야 할 부분은 트렌드 변화다. 시대 흐름에 맞는 옷으로 갈아입어야 성공 확률이 높다. 정혜선 점주의 경우, 저가 싸구려 분식에서 프리미엄 분식으로 전환되는 트렌드를 잘 파고들어 성공한 사례다.

매장 인근이 아파트 및 주거 단지이지만 업종 변경 뒤 20대 고객이 부쩍 늘어난 이유는 젊은층들의 소비 욕구에 잘 맞는 업종으로 전환했기 때문이다.

서울 중랑구청 사거리 쪽은 비슷한 면적의 매장 월세가 400만 원대이고, 권리금도 1억 원대가 넘는다. 현재 업종 변경한 매장의 경우, 권리금 시세가 4000만~5000만 원선, 월세는 200만 원선이다. 메인 상권에 비해서 매출은 낮지만 그만큼 경비가 절약되는 셈이다.

좁은 상권이지만 ‘항아리 상권’으로 인근에 경쟁점이 들어설 가능성이 낮고, 들어올 만한 자리도 별로 없다. 현재 매장에서 분식점 운영을 시작한 것은 지난 2005년이었고, 거의 11년만에 업종 전환을 한 셈이지만, 분식업종 자체가 안정성이 높은 업종이므로 이번 업종 변경을 통해 앞으로도 큰 무리 없이 안정적인 매출을 유지할 수 있을 것으로 전망된다.

[데일리한국 전문가 칼럼 = 이경희 한국창업전략연구소 소장]

http://daily.hankooki.com/lpage/column/201605/dh20160519184501140410.htm